In viaggio - La Bruja

Tracchie, zucchere, llimune e ffemmene

«Ah, io non chiederei di essere un gabbiano, né un delfino; mi accontenterei di essere uno scorfano, ch'è il pesce più brutto del mare, pur di ritrovarmi laggiù, a scherzare in quell'acqua.»

Elsa Morante

Procida è un’isola magica, profuma di limoni e di mare di scoglio, è impregnata di storia e generosa di energia che ad un occhio curioso, appare in tutta la sua radioattiva bellezza, ancora incontaminata.
Un traghetto malconcio, i sedili come panchine, lo scafo anni trenta instabile riesce a metter su solo passeggeri, niente auto: il Savarese, dal nome della famiglia proprietaria dei due traghetti sulla tratta Pozzuoli / Procida. Uno va, l’altro viene e quando si incrociano in mare si salutano strombazzando come i camionisti sull’autostrada. Procida la senti dal mare, la avverti sulla pelle quando ancora sei lontana dal porto, nei colori vividi e nei rosa delle case che si affacciano a guardare il faro. L’emozione cresce e quando sai cosa ti aspetta, è anche più forte. Lo conosco il profumo dell’Isola di Arturo, profumo di limoni. Non li puoi vedere chè sono tutti nei cortili giardini di là dei grossi portoni di legno, ma la loro fragranza ti investe penetrante come se avessi il frutto tra le mani, grande e succoso, giallo di sole.

Lo conosco il segreto per catturare quella magia, me l’ha confidato Donna Eleonora nel suo giardino nascosto; l’ho rubato alle comari che sgomitavano e lo diffondo con l’amore di una figlia devota per la sua Terra... Una carezza sui biscotti sablè, una virgola sul Kaltenbach, una pennellata d’oro sui crostini al gorgonzola o ad avvolgere le puntine ( Tracchie ) di maiale come mi ha insegnato Donna Eleonora durante il mio viaggio a Procida e nella ricetta che segue... Assaggiatela e in bocca il dolce si distenderà e si allargherà in un vivo piacere. Un retrogusto, quasi una percezione tattile che circuisce i sensi, come una metafora.
Inseguo profumo e immagine e invece è un’altra cosa: è un suono rotondo e puro che si leva dal mio pianoforte, è una brezza che sa di mare in un giorno di sole pieno. E' una passeggiata a Procida.

Tracchie, zucchere, llimune e ffemmene - Ingredienti

Sei belle puntine di Maiale ( più o meno un chilo )
200 gr di caffè non zuccherato ( un bicchiere )
200 gr di vino rosso ( io uso un Aglianico del Beneventano )
30 gr di zucchero
un limone non trattato ( di Procida )
un paio di spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva, rosmarino, sale, pepe e marmellata di limoni q.b.

Per la marmellata:

Tre limoni di Procida
Zucchero come da peso della polpa dei limoni

Procedimento

Preparare una marinata mescolando vino, caffè, il succo e la buccia grattugiata del limone, olio, zucchero, aglio, sale, pepe, rosmarino e mettere a insaporire le puntine per diverse ore girandole ogni tanto. Procurarsi due, tre limoni non trattati ( io uso quelli di Procida )
Lavare i limoni e asciugarli bene con un panno pulito
Con un pela patate tagliare molto sottilmente la buccia ( solo la parte gialla senza il bianco perché è amaro )
Eliminare con un coltellino tutta la parte bianca e la pelle dei limoni ( pelarli a vivo ). Diventano agrumi da spicchiare facilmente; si toglie la polpa e qualche seme
Prendere le bucce, metterle orizzontalmente sul tagliere e tagliarle molto sottilmente
Lasciarle da parte. Pesare la polpa e aggiungere tanto zucchero quanto pesa
Mischiare il tutto a freddo fino a fare sciogliere lo zucchero. Ripetere più volte.
Aggiungere le bucce e metterle sul gas a fuoco vivace; più velocemente si cuoce, più aroma e sapore rimane ( ecco la magia )
Girare continuamente con un mestolo di legno forato e fare attenzione alla liquidità del composto che deve stentare ad uscire dai fori
A questo punto mettere una piccola quantità in un piattino e farla raffreddare, quando si solidifica come una gelatina ( cremosa ) è pronta.
Rosolare le costine in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti ca, sfornarle e immergerle nuovamente nella marinata per una mezz’ora e infornare il tutto a 180° per circa mezz’ora ancora finchè il sugo si sarà ristretto. Spennellare le puntine con la marmellata di limoni e infornarle ancora per pochi minuti sempre a 180°.
Le puntine si possono servire anche adagiate su di un letto di riso pilaf o accompagnate da una vellutata di ceci; in foto con tre fette di patate al burro tagliate con un tagliapasta a forma di fiore e decorate con la marmellata di limoni.

Questa ricetta è datata 1836, era della bisnonna di Donna Eleonora, l’ho condivisa con mia mamma e ora con voi...